250床のケアミックス型病院で事務部長を務めています。幹部会議で給食サービスにおいて、セントラルキッチン方式の導入を検討するように理事長から仰せつかりました。私の場合、食事提供については専門ではなく、栄養部長ら管理栄養士らと協議しながら、進めていきたいと思っています。

私たちの法人は介護老人保健施設等も運営し、社会福祉法人を有し地域で特養ホームやケアハウス、訪問看護事業等も行っています。法人全職員の給食やデイサービスセンターが提供している宅配食サービスも含めれば、2,000食位はカバー出来るだろうとのトップ(理事長)は考えておりますが、実現可能かどうかは未知数です。

セントラルキッチンは調理済み食品を扱うことが多いことから、食事の提供や工程については、多様な方法があるようですが、それらの内容と違いを教えて下さい。給食については素人であり、基礎的な質問で申し訳ありません。

(九州地方 医療法人病院(250床) 理事・事務部長・57歳)

A.どの方式を選択することが最適であるかどうかは、各々の施設の特性により異なります。

現行、多くの病院で導入されている「仕込み→調理→盛り付け→患者トレイ→配膳」という工程で行われるのが「クックサーブ方式」。「調理済み食品を急速に冷却後、数食分ずつパッケージングして配送」する方法が、「バルク方式」。「バルク方式」は「再加熱→盛り付け→各患者トレイ→配膳」というプロセスで行われます。「調理済み食品を急速、冷却後、個々の器に盛り付けして個々のトレイにセットして配送」する方法が「トレイメイク方式」と呼ばれるもの。「再加熱してすぐに配膳する」だけの工程となります。

どの方式を選択することが最適であるかどうかは、各々の施設の特性により異なるのですが、治療食を扱う病院の場合は、治療食については現行の「クックサーブ方式」で、それ以外は調理済み食品を扱う「バルク方式」と「トレイメイク方式」のいずれかを選択して配膳する病院施設が多いようです。

最も経営効率の高いのは、言うまでもなく「トレイメイク方式」で工程が「再加熱→配膳」だけなので、業務の省力化・効率化が図れる上に、病院外施設(セントラルキッチン等)で調理盛り付けを行うことになるので、厨房スペースや設備が必要ありません。セントラルキッチン方式は、食材の集約化と治療食等の個別対応割合がどの位を占めるのかが病院経営上、重要なポイントです。

食事提供を行う全施設の患者・利用者の食事内容を個別に精査し、セントラルキッチンによる大量調理のスケールメリットを見極めていただきたいと思います。セントラルキッチンを導入した大規模医療法人の中には、当初は職員給食からクックサーブを始めて、ニーズを見極めながら、徐々に施設利用者等に拡大していった事例もあります。 

(2020年7月度編集)